Правильный эспрессо - как он готовится

Итальянцы изобрели, пожалуй, самый быстрый способ заваривания кофе - эспрессо. В точном переводе название звучит как “сделан только что и специально для вас”. Крепость напитка - не единственная его особенность, как полагают многие. Важно придерживаться строгого соотношения компонентов: на 30 мл воды необходимо использовать 7-9 г кофейного порошка. 

Выбор кофейных зерен

Чтобы добиться нужной крепости и насыщенного аромата кофе, следует подготовить:

• сорта лучшего качества от известных производителей (выбрать кофе в зернах вы можете в интернет-магазине Кофемаркет);
• свежеобжаренный кофе сильной обжарки.

К составу строгих требований нет. Можно воспользоваться специальными готовыми составами для эспрессо или подобрать отдельный купаж. Оптимальное сочетание арабики и робусты в данном случае примерно 2:1. Молоть кофейные зерна рекомендуется перед приготовлением напитка. Этот этап важен, потому что величина крупинок влияет на вкус и сроки заваривания. Если помол чересчур мелкий, эспрессо получится кисловатым и бедным, а грубоватый помол дает горьковатый привкус. 

Характеристики кофейной таблетки

Правильность заваривания кофе оценивают по структуре и внешнему виду кофейной таблетки. Она должна быть такой:

• немного влажной;
• обладать текстурой, напоминающей пластилин;
• держать форму в контейнере и не распадаться;
• слегка ломаться, но не рассыпаться.

Если таблетка крошится и имеет сухую текстуру, значит помол был грубым, дозировка увеличена или же есть место чрезмерной темперовке. Если таблетка “растекается”, то допущены оплошности противоположного характера. 

Оценка крема (пенки)

Пенка образуется во время процесса экстракции: жиры, протеины и другие молекулы трансформируются в эмульсию. А газы, которые при этом выделяются, вступают с ней в реакцию, формируя крема. Правильная пенка выглядит так:

• имеет красновато-коричневый оттенок (как у скорлупы фундука) и темные “тигровые” полоски;
• характеризуется плотностью, густотой, толщиной более 2 мм;
• получается без трещинок;
• отличается устойчивостью, одинаковыми пузырьками;
• удерживается 2-3 минуты;
• возобновляется, если напиток перемешивают.

Большие пузырьки могут появиться из-за мелкого помола, чрезмерно высокого давления или температуры, а также прессования. Грубый помол дает низкоплотную пенку. 

Секреты приготовления эспрессо

Эспрессо готовят несколькими способами: в джезве, кофемашине, кофеварке. Рекомендации бариста помогут вам приготовить ароматный напиток:

1. Кофе лучше готовить на чистой (бутилированной) воде, ведь ее качество влияет на вкус напитка не меньше, чем сами зерна. 
2. Прогрейте кофеварку перед началом ее использования, попробуйте пропустить горячую воду, не всыпая кофейный порошок. 
3. Отработанную таблетку нужно вынимать из холдера сразу. 
4. Фильтры кофемашины перед началом приготовления очищают.